2010/11/16

うまいラーメンの秘密  酒・グルメ

テレビ東京系WBSの特集で、業務用スープの開発大手アリアケジャパンを取り上げていました
http://www.ariakejapan.com/

そのなかで東南アジアに進出するラーメンチェーンや、コンビニや大手食品メーカーなどから注文がくるラーメンスープの開発の裏側をレポートしていました

今、日本のラーメンが中国など各国でもてはやされ、店舗を拡大しているそうです。
「味千」はその代表例。

とあるコンビニチェーンが開発を依頼してきたのは、全国でよくいわれる「行列のできるラーメン店」のスープの分析を行い、そのスープに限りなく同じ味を再現し、商品化するというものです。

店頭に並んでいるカップ麺等で最近はやってますね。

その味を分析していくと塩、カルシウムなどの成分のなかにいわゆる「うまみ」にあたるところに多量の調味料が使われいてるところが多い、という分析事実があっさりと紹介されていました。


これは良い、悪いではないのだけど、やっぱり「美味しい」って感じるその背景にはしっかりと「調味料」が活躍しているんですね。

中華圏などアジア諸国の料理にも大量の調味料が使われています。
市場や店頭などには「味の素」がいたるところで陳列され、売れていますしね。

本来の自然なうまみ、ってもっとデリケートだし、わかりやすい「美味しさ」に親しんだ舌にはそうした「自然な味」はちょっとさっぱりしすぎてしまうのかも。
面倒をかけずに手早く、安く、簡単に美味しい料理ができるのなら、それにこしたことはないものね。

あくまで自然な作り方にこだわってしまうとその分、高級なカツオ節や昆布などをたっぷり使うとか、塩や醤油のバランスとか、手間やコストがかかってしまいますもんね。

よく「化学調味料」は良くない、という話をききますが、どんな物質もみな元素からできているわけで、生物と化学はきってもきりはなせない関係にあるわけです。

だからといってそうした「調味料」ばかりに頼ってしまい、自然な旨味や味に音痴になっている我々の味覚、というのはなんなのだろうと、考えさせられてしまいました。

昔はどこの家庭の食卓にも「味の素」が置いてあったけど、今はあまりみませんね。
「うまみ調味料」と名を変えたいろんな出汁、スープなどがそのかわりに活躍していますが。


難しいなぁ。。。
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2010/11/17  10:16

投稿者:へびG

>Elizabethさん
四国は製麺所のほうでしたね。
スープのほうは九州の工場を取り上げてました。
http://wbslog.seesaa.net/article/168900017.html

同じ番組だと思う。僕が見たのは再放送の土曜日版のほうだった。

>月夜さん
良い悪い、好みの問題は別として、化学調味料(うまみ調味料)や化学肥料といったものは、今の社会のなかで不可欠なものなんだと思います。
一部の富裕層は別として、東南アジアをはじめ多くの低所得者層には有機無農薬野菜など高くて買えませんし、外食なんて一家で月に一回程度あればよいほうで、しかも一人単価は1000円を超えることはないくらいなものでしょう。

重要があるから売れるわけですし、それを全否定してしまっては今の経済はおかしくなってしまう。しかし、人間も自然界のサイクルのなかで生きているとすれば、そのサイクルを無理やりに崩してしまっていいのか、という疑問もいつもつきまといます。

2010/11/17  8:44

投稿者:月夜

 難しいですね。
化学肥料の問題に似てますね。「植物の栄養元はチッソ、リン、カリなのだから化学合成でも良いのではないか?」有機物は分解されないと植物の役に立たないですからね。一方で「黒砂糖は身体に良いが精製された白砂糖は悪い」とも言います。専売公社の塩で貝の砂抜きをすると何故貝は死ぬのか?無駄に思えるなんらかの要素が影響しているのか?ん〜謎。

2010/11/17  7:17

投稿者:ezalibeth

 私も大手コンビニチェーンから依頼を受けラーメンスープを作っている会社の番組を見ました。
 白衣を着て作っていました。
 どこのコンビニだろう?こんな会社もあるんだなと思いました。
 でも記憶では四国の会社だったような気がしたので同じではないかな?

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