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2009/5/31

不況になると傘が売れる!  日記

梅雨の前触れのような雨模様が続いています。天気予報によると、東京地方の梅雨入りは6月8日頃だそうですが、多くの人にとって外出が億劫になる季節です。

ところで、金融危機不況であった1998年と今回の不況、2008年の消費支出とを家計調査のデータでみると、不況期には傘が売れる傾向にあるそうです。雨の日も節約してタクシーに乗らずに、傘をさして歩く人が増える光景をイメージすれば分かりやすいと思います(注1)。

不況期に売れる商品をみると、「巣ごもり消費」の実態がみてとれます。主食では米類、主菜では「鯛」「合い挽き肉」「ソーセージ」、副菜では「もやし」「たまねぎ」「れんこん」「かぼちゃ」「しいたけ」などが売れています。外食を控えて自宅でハンバーグなどで食事をする、海外に行かずお正月は自宅で鯛を食べる傾向が表れています。

その他、果物では値段が安くビタミンCが豊富なみかんが売れ、自宅で消費するワインの購入量も増加しています。

このような消費実態ですから小売業の売上高も低迷していて、百貨店、スーパーは対前年割れが続いています。唯一元気なのはコンビニで、既存店ベースで08年5月以降今年の5月時点までプラス成長が続いています。タスポ効果があるとはいえ、元気な業態があるのはいいですね(注2)。

コンビニが好調な主な原因は、売れ筋に絞って、ニーズに応じた商品開発を行っている点があると思います。また、少子・高齢化、単身世帯化に対応した「小分け、適量販売」も功を奏していると思います。

とはいえ、コンビニ業界も国内市場は飽和状態にあると言われて久しいですが、海外市場への進出や新たな商品・サービス開発など課題は多いですね。不況に強いコンビニ業界にエールを送りたい気分です。


注1:第一生命経済研究所・経済調査部永濱利廣氏の「不況期で増加が期待される消費とは」(マクロ経済レポート Economic Trends、09年5月)を参考にした。

注2:東レ経営研究所の永井知美氏による「コンビニ業界の現状と課題」(TBR 産業経済の論点, 09年5月)を参考にした。

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2009/5/26

アクセスランキング NO. 1  日記

本日、5月26日(火)正午ごろ下記の「経済レポート情報」のサイトを覗きました。すると、5月の提言『社員はなぜやる気をなくすか』が、「今日の(アクセス)ランキング」のトップになっていました。最近20位以内には入っていても、トップになることは少なかったのですが、社員の「やる気」の問題はビジネスパースンにとって関心が高いということを再認識しました。asktaka宛のメールでのコメントもいつもより多いですね。

こちらをクリックすればランキングがご覧いただけます。なお、掲載されているのは、asktakaの会社のHPのページです。

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2009/5/24

5月の提言:社員はなぜやる気をなくすか  ビジネス

世界同時不況の影響か、最近日本企業の行動が萎縮しているようにみえる。だが、その結果社員のモチベーションが下がったのでは先行きが心配だ。「企業は人なり」であり、日本企業の伝統は時代は変わっても人本主義にある。そこで、今月はどのような企業行動やマネジメントあるいはトップの言動等が、社員のやる気をそぐかを考えてみたい。

筆者が思いつくままに、「社員のやる気をそぐ」アイテムを列挙すると下記のとおりである。

1.トップがビジョンを示さない
2.トップの意志が末端に伝わらない
3.トップが趣味に走って本業をおろそかにする
4.会長、社長の老害が顕著な会社
5.能力ではなく縁故や同族かどうかで昇進する会社
6.飴はなくて鞭のみの経営
7.悪しき平等主義の経営
8.評価を適切にフィードバックしない会社
9.朝令暮改で「ぶれる経営」
10.現場の意見が通りにくく風通しが悪い会社

まず、トップがビジョンを示さず、またトップの意志が末端に届かないケースは意外と多い。説明責任やIRが重要視される今日、一昔前に比べれば戦略スタッフも充実し、戦略策定技術も向上している。そのため、形だけは随分整っているようにみえる。しかしながら、現状のビジョンが真に社員に夢を与え、社員の琴線に触れるものなのかどうかを自問自答してほしい。もしノーであれば、企業の将来の到達目標に夢が持てないで、社員のやる気が出るわけがないのである。トップの意志が末端まで届かないのは、ある意味で技術的な問題だが、トップ自身が価値観を共有化することの重要性を認識することが大事である。

次に、トップが趣味に走ったり、老害というのも社員の士気をそぐ。もちろん、トップがプライベートな時間に何をやろうと自由だが、今でも意外と公私混同が多い。社員はトップの言動をよくみているものだ。筆者は70代後半になっても体力は少し衰えても知力あふれる経営者を数多く知っている。それゆえ、一概にトップの年齢ゆえに老害とはいいたくない。ただ、長期政権で、かつ他の取締役との年齢差が大である場合はどうだろうか。常務会などにおいて、独断に陥らずスピーディな意思決定と自由闊達な議論ができればよいのだが。

社員が評価や昇進問題でやる気をなくすことは多い。まだ上場企業の中にも能力よりも縁故や同族かどうかで早く昇進する、飴と鞭ならぬ鞭だけ(飴つまりインセンティブが少)という会社も存在する。そして、成果主義の行きすぎも問題があるが、業績や成果に関わらず平等なのも問題だ。さらに、納得できる評価を行い、それを個々にフィードバックしなければ、社員のモチベーションは上がらない(注2)。

「ぶれる経営」も問題である。トップや幹部のいうことが時によって変わるのでは、社員は何を信じていいのか分からない。もっともぶれてはいけないのは、会社の価値観や行動規範などの部分で、戦略や戦術は環境変化に機敏に対応して変化させるべきである。また、プロジェクト会議に出るとよく分かるのだが、役員や上司がいても事実に基づく本音が言える会社とそうでない会社がある。もちろん前者がベターだが、こうした意見が企業の意思決定に生かされなければベストではない。よくあるように会議での発言が単なるガス抜きでは、社員がやる気をなくすのは目に見えている。

さて、皆さんの会社は上記の10項目のネガティブ・リストのうち何項目に該当するか。もし、すべて該当しなければ、あなたの会社は社員のやる気と活気があふれてよい会社のはずだ。だが、複数の項目が該当すれば、この機会に企業の体質を見直すべきである。そのためには、まずビジョンの再構築から始めることをお薦めしたい。


注1:
ビジョンといっても抽象的である.そこで,筆者は企業ビジョンをビジョンを一言で表現するテーマと,例えば,中長期的な売上,利益,経営指標などの数値目標を明確化すること,そして「事業ビジョン」「運営ビジョン」「組織ビジョン」を明らかにすること,と定義している.

注2:
今どき上場企業で,能力よりも縁故・同族もないと思う向きもあるかもしれない.だが,手元に正確な数字はないが,実際創業者の子息や兄弟などが能力とはあまり関係なく早く昇進しているケースが散見する.筆者は世襲政治家問題と同様に,創業者一族が後継者になることに全面的に反対ではない.自他共に認める実力が伴っていれば、社会の公器たる企業のトップあるいは幹部として誰も文句のいいようがないだろう.
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2009/5/23

和食のお店 その2  グルメ

前回に続いて「和食のお店 その2」です。その1では“その他の和食”として食事や一杯飲めるお店を取り上げましたが、今回は転載シリーズ第17回として和食の専門店です。なお、「追記」は今回新たに加えたものです。


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asktakaはどちらかというと蕎麦よりもうどんが好きで、そのため美味しそうなお蕎麦しか食べる気がしません。お蕎麦も更科という白っぽいお蕎麦と田舎風の色が濃い固めのそばが好きです。

先ず、更科そばを食べるときは麻布十番の「総本家更科堀井」に行きます。一の橋のそばから十番商店街に入ると麻布十番温泉があり、その斜め前にあるお店です。この周辺には有名な蕎麦屋が3軒あって、同じ商店街のなかにある「永坂更科」も人気があります。asktakaはどちらの店にも顔を出していましたが、「総本家更科堀井」の風味と旨みは秀逸だと思います。以前書いたことがありますが、冬場は「八代鍋」という、うどんすきもいけますよ。

固めの田舎風のそばは、白金の「利庵(としあん)」や湯島天神のそばにある「古式蕎麦」がお気に入りです(最近はこの2店はほとんど行きません)。堀井もそうですが、週末のお昼などに、つまみを食べながら一杯飲んでお蕎麦で締めるというパターンがお薦めです。蕎麦屋のおつまみの定番は玉子焼きですが、その他堀井では鳥わさ、利庵では豚の角煮などをいただきます。それにしても美味しい蕎麦屋は日本酒もいけますね。

追記1:最近よく行くお蕎麦屋さんは、上述した更科堀井以外に、銀座松屋のレストラン街にある明月庵ぎんざ田中屋、銀座7丁目のよし田、白金の三合庵、そして頻度は少ないですが浜町の藪そばです。

明月庵ぎんざ田中屋は一、二年前の松屋のレストラン街りニューアルで新しく出店したお店です。最初はあまり期待していなかったのですが、なかなか美味しいお蕎麦です。自分で山葵をするのは少し面倒ですが、お蕎麦の香りがよく上品なお蕎麦で二枚はいただきます。定番の玉子焼きやその他の酒の肴をいただきながら一杯やって、締めにお蕎麦というのがasktakaのお定まりのコースです。

銀座7丁目のすずらん通りにある「よし田」は銀座のお蕎麦の老舗です。以前は5丁目の日産ショールームのそば築地寄りにあった鰻の寝床のような蕎麦屋へ行ったものですが、いつの間にか数年前に店を閉めました。それから、よし田へ行くようになったのですが、家族でやっているようで何となくアットホームな感じのする蕎麦屋です。日曜はお休みですが、平日にちょっと息抜きに一杯という時に便利です(日曜は松屋の上に行きます)。

三合庵は白金の北里病院の正門のそばにある最近話題のお蕎麦屋さんです。お昼と夜に何回か行きましたが、お蕎麦はせいろのみで食感と香りがちょうどよい塩梅で気に入っています。夜はお刺身、天ぷら、その他の酒の肴と締めにお蕎麦というパターンです。ただ、夜は予約しないと入れないのはちょっとね。

浜町藪そばは現在はビルになりましたが、昔は老舗の蕎麦屋の雰囲気のある店でした。お蕎麦はつゆは割合薄口で、お蕎麦も気に入っています。最近は人形町にあまり用がなくなり、他の店より頻度が少なくなりました。(以上追記1了)

それと番外編ですが、山形の蕎麦屋は粒ぞろいですね。店の名前はよく覚えていないのですが(足が覚えているのです)、山形市内で3軒ほどたまに顔を出す店があります。いずれもお酒と蕎麦と酒の肴がA級で、東京ではトップクラスに入ると思います。地元の旅行案内やタウンガイドに市内の蕎麦屋の一覧がありますから、気に入ったお店を嗅ぎ分けて行ってみるのも一案です。山形駅から少し離れた「梅蕎麦」でしたか、梅がついたお店が一番のお気に入りでした。

和食の専門店といえば鰻を忘れるわけにはいきません。実家がある大森には東麻布の「野田岩」の先代の弟が戦前に開いた「大森野田岩」があり、子供の頃から出前で食べていました。20代過ぎから東麻布の店に顔を出したのですが、運がよければ天然物の鰻にありつける点と、酒の肴の白焼きのキャビア添えがあるのがお気に入りの理由です。ワイフに言わせると、最近ご飯がやわらかすぎて不満のようですが。

銀座周辺では松屋の中にある「宮川」と4丁目交差点のそばにある「竹葉亭」によく行きます。いずれも本店は築地の方にあるのですが(正確には、竹葉亭は木挽町(現在の銀座8丁目)、宮川本廛は築地でも新富町寄り)、asktakaは出店しか行ったことがありません。もっとも竹葉亭は昼食に鮪茶漬けか鯛茶漬けを食べることが多いですね。

鰻とくれば泥鰌(どじょう)ということになりますが、asktakaはあまり泥鰌を食べる習慣がないのです。浅草の「駒形どじょう」は有名ですが、 asktakaは同じ浅草でも飯田屋の方が好きです。この店は国際通りを浅草ビューホテル方面に歩いて「公園六区入口」信号を左へなだらかな坂を上がった右側にあります。お付き合いで何回か行ったことがありますが、ちょうど7、8月は子持ち泥鰌になるので、この時期が食べごろだと思います。

とんかつや天麩羅は、理由があって10年程前から(2000年当時)年に何回かしかいただきません。だが、たまに無性にとんかつが食べたくなる時があります。その時は、こげ茶色の本来のとんかつを食べる場合、御徒町の「蓬莱屋」か目黒の「とんき」に行きます。「とんき」の近所に実家がある親友は、最近は神田須田町の「万平」が贔屓だそうです。asktakaはまだ食べていないので何ともいえませんが。

そして低温で揚げた白っぽいとんかつを食べたいと思うときは蓬莱屋のそばの「本家ぽん多」へ行きます。以前は上野駅前の丸井の裏にある「平兵衛」に行っていましたが、親父が亡くなって後継ぎになってからは二度と行きたくありません(この理由はいろいろありますが、興味のある方はネットで検索してみてください)。

あと天麩羅のお店を紹介したいのですが、この10年で2、3度(2000年当時)しか食べていないので割愛します。なんだか単なる紹介だけのような書き込みになりましたが、今回はこのへんで失礼します。次のグルメ話は、すき焼き、ステーキの予定です。お肉好きの皆さんはもう少しお待ちくださいね(注:実はこの予告は実現していません)。

追記2:実は胆石持ちだった関係で揚げ物は敬遠していましたが、現在は問題は解決したので原則的に何でもOKです。それでも、これまでの習慣でなるべく揚げ物はいただかないようになり、天ぷらより断然お鮨の頻度の方が多いですね。お鮨は別腹で、かつ毎日でもOKですからね。とはいえ、年に数回は相方のご要望に応じて天ぷらを食べています。以下はお気に入りの天ぷら屋さんです。

江戸前の天ぷらといえば山の上ホテル。赤坂教会のそばにある楽亭、京橋のてんぷら深町、銀座の近藤、この3店が山の上出身の御三家です、いずれもミッシュランの星をいただいています(近藤のみ星二つ、他は一つ)。それぞれ何回か通っていますが、一番リーズナブルなのは楽亭でしょうか。深町、近藤は好みによりますが、asktakaは深町の方がしっくりきます。近藤は下手をすると奥に通されて弟子が揚げる天ぷらを食べることになりますから(ちなみに、近藤さんが山の上ホテルにいた時に何回か食べに行って、最後に食べた時に、確か1993年か94年頃胆石の発作がおきました。それ以後暫く天ぷらとはご無沙汰だったのです。銀座の店で近藤さんにこの話をしたところ、一瞬ぎょっという顔をしていました・笑)。

日本橋のはやしは山の上ホテル系とは違った独特の天ぷらで繊細な感じです。油は江戸前のごま油でなく、サラダ油を使っているのでそのせいかもしれません。具はとてもダイナミックなので食べ応えがあります。asktakaは二回しか行っていないのですが、こちらも気に入っています。

関西天ぷらは交詢ビルディングの5階にある一宝がお薦めです。関西風は衣に卵を入れずにサラダ油であげるので、白っぽく揚がります(関東風は卵を入れてごま油)。気分によっては関西風もいいですね。

以上の天ぷら屋はいずれも一人一万数千円から二万円前後です。もちろんお酒をたくさん飲めばこの限りではありませんが、お酒は結構いい値段なので要注意です。上記の中では近藤が一番高いお店です(銀座の家賃のせい?)。

その他、一日一客という噂のある浅草の春日、銀座の七丁目京星など1人4万か5万円が相場の天ぷら屋もありますが、まだ行かずじまいです。春日は小泉元首相がお忍びで利用したというお店で、京星はあのハマコーが贔屓の店です。京星はサイマキがこれでもかこれでもかというぐらい出てくるそうです。両店ともに話のタネに一度行けばいいかな、と思っていますが、病みつきになったりして(苦笑)。

そうそう、30数年通っている青山のお店のそばに09年版でミッシュラン一つ星の天ぷら屋、天青があります。行きつけのお店のママの友人がやっているそうなので、こちらは近々行かなくてはと思っています。割合リーズナブルなお店のようです。

それにしても、天ぷらの名店は現金のみでカードが使える店は少ないので少し不便ですね(近藤と一宝、それと天青はカード可)。そういえば、鶴八は現金のみだけど、鮨屋は結構カードが使えるお店が多いかな。(追記2了)


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2000年6月17日付け「グルメの話・その他の和食(その2)編 」から転載。初出は『戦略コンサルタントasktakaのHP』のコラム「asktakaの独り言」44回)
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タグ: 和食

2009/5/22

和食のお店 その1  グルメ

グルメ話の延長で、かつて個人のホームページにアップした記事を若干編集して『グルメの話・その他の和食(その1)編』を転載しました。転載シリーズ第16回です。興味のある方はご一読ください。

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そういうわけで、今回はお鮨の話などに続いて、その他の和食を取り上げたいと思います。ほとんどが二十数年前から通っている、asktakaのお気に入りの店です。

asktakaは居酒屋へはめったに行かないのです。飲むよりも食べる方が好きなので、どうも足が向かないのです。それと居酒屋は禁煙席がない店が多く、煙いのがいやなせいもありますね。それと掘り炬燵式ではない座敷に弱いせいもありますね。

その点、家族や友人、あるいはクライアントなどと日本料理を食べに行く時は、品川駅前のホテルパシフィックの中にある「大志満」がお薦めです。テーブル席が主体で庭園を見ながら、加賀料理のコースからすき焼き、別コーナーでお鮨や天ぷらなどをいただくことができます。個人的には鮨コーナーを利用することが多いのですが、天ぷらの好きな人は入って右手のカウンターでお好みで注文できます。この店の天ぷらは意外といけますよ(私はわけあって揚げ物は敬遠していますが)。

予約をすれば離れ風の座敷も使えますから、4、5人の小グループから20人ぐらいまでの食事会にはこちらがお薦めです。「大志満」は一人一万円ぐらいの予算でよそ行き気分で食事をする際に便利です。

銀座の松屋の前にある「らん月」はすき焼き、しゃぶしゃぶ、蟹すきから懐石料理まで、比較的リーズナブルな値段で食べることができます。近くにしゃぶしゃぶの「ざくろ」もありこちらにも行きますが、「らん月」の方が個室のように区切られているので落ち着けます。料理は飛びぬけて美味しいということではなく中の上ですが、asktakaは子供の頃から慣れているせいか、買物帰りの家族との食事などで利用します。なお、地下には「酒の穴」という居酒屋もあります。お酒の種類が豊富でおつまみも揃っているので、気楽に飲みたいときは利用します。

銀座にあるもう少し手頃なお店として、「大増」や「御蔵(みくら)」があります。「大増」は小松ストアの少し新橋よりにあり、懐石弁当や季節のコースなどを一人5千円以内の予算で食べることができますから、お昼などは女性で賑わっています。3千円前後の弁当風のメニューやミニ懐石などが揃っているのが人気の原因ですが、どちらかというと年配の人が多い店です。

「御蔵」は銀座1丁目にあるリーズナブルな京料理の店で、やや量は少ないですが3,800円からのコース料理は納得できます。女性の人気が高く予約した方が無難です。目黒の目黒川沿いにある「牛山」も女性が多い店で、手頃なコース料理が売りです。「御蔵」「牛山」は比較的若い女性向きという感じでしょうか(「御蔵」と「牛山」はまだ新しい店で、3、4年前(2000年当時)からたまに通っています)。

以上は男同士で飲むというよりも、家族やグループで利用するお店です。今度は、美味しい料理を食べながらゆっくり飲める店を二店ご紹介しましょう。

先ず、「安兵衛」は新宿西口の線路脇にある料理屋です。入り口が二つあって、白木のカウンターとテーブル席の飲み屋風の店と会社ユースの座敷の店に分かれています。asktakaは友人などと気軽に飲むには飲み屋風の方へ、お客さんなどとの会食には座敷の方へ案内します。この店は十数年前にあるクライアントの方にご招待されて以来、個人的にも利用しています。春夏の季節は旬の魚の焼き物や野菜の煮物を追加注文したりしますが、秋から冬にかけては松茸の土瓶蒸しや白魚の卵とじ鍋がお気に入りです。新宿で飲むのはこの店が多いのですが、カウンターだと二人で1万円ちょっと、座敷のコース料理で飲み物をいれて一人1万2,3千円でしょうか(昨年, 08年秋に大改装をして入口は一つになり、中の階段から二階の座敷に上がるようになりました)。

もう一軒は末広町の「花ぶさ」で、銀座線の末広町駅から上野方面に向かってすぐ角を左に曲がり、また右に行くと左手に学校があり、その前になります。池波正太郎のエッセイなどにも出てくる有名な店ですが、今でも風格のある女将が仕切っています(2000年当時。大分高齢でしたから現在はお店に出ているかどうか?)。1階はカウンターとテーブルで2階は座敷になっています。職人がつくる料理はなかなかですが、少しお値段は高いですね。でもふぐ鍋などを食べなければ、「安兵衛」の1.5倍ぐらいですね。そういえば、女性客が懐石弁当のようなものを食べているのを見かけますから、食事だけであれば手頃だと思います。asktakaは秋葉原でパソコンを見て、少し足を伸ばして「花ぶさ」で一杯飲むというパターンです。一人で飲むともちろん1万円でおつりがきます。

(追記)最近では、銀座に行くと歌舞伎座のそば、ビーフシチューの「銀の塔ひらい」の斜め前にある「花日和」に時々行きます。以前は板前さんがいましたが、現在は女将が料理を作るので、やや手料理の風情があります。カウンター数名とお座敷8名ぐらいのこじんまりした店なので落ち着けます。ただし、混雑していると料理がスムーズに出てこないことがあるので接待よりも、気のあった仲間と飲む店ですね。

和食といえば、この他に蕎麦うどん、鰻、とんかつなどがありますが、長くなるのでこの次にしたいと思います。皆さん、asktakaの偏ったグルメ話にお付き合いいただき有難うございました。ではまた。

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2000年4月23日付け「グルメの話・その他の和食(その1)編 」から転載。初出は『戦略コンサルタントasktakaのHP』のコラム「asktakaの独り言」39回)
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タグ: 和食

2009/5/21

お鮨の名店銀座の「きよ田」  グルメ

先日のお鮨のお話の中で銀座の「きよ田」の閉店に触れました。2000年末に前の親方、新津武昭氏が店を閉めて、01年には回想記『ひかない魚』を上梓したのでご存知の方もいることでしょう。

現在は新しい親方が泰明小学校のそばの同じ場所で営業しているそうです。でも、噂によると新津氏のお鮨とは全く趣が違うようですし、おまかせスタイルではなく、敷居も低くなったそうです(値段は以前と同じ程度のようです)。それでも有名な銀座のK兵衛よりも満足度は高いそうですが、asktakaはまだ自分で食べていないので何ともいえません。

ちょうど個人のホームページに閉店後に書いた記事があったので転載シリーズ第15回として転載します。興味のある方はご一読ください。

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お鮨の名店で「きよ田」の名前を聞いたことがある方は多いことでしょう。この店が閉店したことを、女優の高峰秀子さんが文藝春秋に書いたエッセイで知ってasktakaはがっかりしました。

「きよ田」は銀座の泰明小学校の前の路地を入ったところにあるカウンターだけの小さな店です。asktakaがこの店に思い入れをもっているのは、先代の鶴八の親方が引退間際に言った言葉が脳裏に残っているからです。

asktaka:
もし気前のいい客がいて、お金に糸目をつけず好きな鮨屋でご馳走するといわれたら、どこに連れて行ってもらいたいかしら?

親方:
(ちょっと躊躇して即座に一言)きよ田しかないですねぇ。

とまぁ、こんなやりとりがあったのです。

鶴八の親方が何故きよ田を薦めたかについては、高峰さんのエッセイを読むとよく分かります。

“決して(そこいらの威勢のいいすし屋のように)バカ声などは出さない。入口の格子戸をカラリと開ければ「あ、いらっしゃいまし」と、静かな声で迎える。二、三人の白い仕事着の職人さんが現れたり消えたりするけれど、彼らもまた気くばりは抜群だがこちらから話しかけない限りほとんど音声を発しない。”

なるほど、鶴八もこんな雰囲気でしたね。もちろん味の方も天下一品なのは言うまでもないですが、いい鮨屋には達人との立会いのように静寂の中に何か張り詰めた雰囲気があるのは確かです。この間合いが何ともいえず、お鮨を食べる醍醐味の一つはこのへんにあるのだな、と思ったものです。

きよ田はかっては小林秀雄、今日出海、白洲正子、安岡章太郎、阿川弘之が常連だったし、最近では井上ひろしさんや辻邦生さんなどが顔を出していたようです。おっと阿川さんはまだご健在ですけどね。

asktakaはもう少し貫禄(というか品格?)がついて、自然体でお鮨とお店の趣きを味わえるようになってから、きよ田にお邪魔しようと思っていましたが、それも適わぬ夢となりました。抜群の鮪の美味しさはもう味わえないですね(注)。世紀末とはこうした時代の移り変わりもあるのですね。名人、名店が消えていく昨今、とても寂しく思う、asktakaでした。

注:最近、お鮨の名店として話題になっている上野毛の「あら輝」は新津氏の弟子ではないですが、客として通って影響を受けているようなので一度賞味する手もありますね。asktakaは噂だけは聞いているのですが、少し方向が違うので行きそびれています。


2000年11月19日付け「お鮨の名店『きよ田』の閉店」から転載。初出は『戦略コンサルタントasktakaのHP』のコラム「asktakaの独り言」第52回)
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タグ:  きよ田 鶴八

2009/5/19

お鮨屋さんの話  グルメ

昔から無芸大食で、先般の散歩のお話でも、「食べ物の話ばかり」といわれました。でも、asktakaの場合は散歩と食べ歩きとは不可分なのです。皆さんもそうですよね(笑)。

そこで、今回は以前に個人のホームページに書いた記事をベースにして、お鮨屋さんのお話を書いてみたいと思います(注)。

お鮨といえば、有楽町の駅前にあった“すしや横丁”を思い出します。有楽町の駅を降りて、現在の交通会館あたりまでが少し小高い丘のようになっていて、お鮨やさんが集まっていました。子供の頃はその中のある鮨屋で家族と一緒によく食事をしたものでした。確か1964年の東京オリンピックの前後に、横丁一体が取り壊されたので、皆さんはご存じないかもしれませんね。

その頃の私の好物は、トロとトロ鉄火、ヒモキュウ巻き、平貝で、いつもこれしか食べませんでした。祖父と一緒に行くと、明治の人なので、鮪は赤身しか手を付けず、昔はトロは人間が食べるものではなかった、とかいってすましていたことを思い出します。

大人になってから、自分で行くようになったお鮨屋さんは「金寿司」です。以前は神田の三省堂の裏にあったのですが、小川町郵便局のそばに移転し、その後現在の店に落ち着きました(JR御茶ノ水駅から明治大学の前を通って、駿河台下の交差点の手前のファストフードの店の角を神保町方面へ右に折れます。最初の古本屋の角を右に入って3軒目あたりです)。

金寿司の目玉は、マグロの頭をスプーンで引っかいた“ひっかき”です。ちょっと中落ちと似た味ですが、一味も二味も違います。 “ひっかき”は親父さんからの味を引き継いだものです。70年代の前半頃に亡くなった、映画評論家の荻昌弘さんがある雑誌に“ひっかき”について書いていました。それを見た私の友人と二人で、当時三省堂の裏にあった店に行ったのがきっかけでした。その時のはじめて“ひっかき”を食べた際の感動は今でも忘れません。そして、1998年に亡くなった、すし職人としての親父さんの顔も。

現在の店は、2代目の誠(せい)さんのセンスの良さが表現されていて、落ち着いた店になっています。今は“ひっかき”以外のネタも揃っていますから、鮪の頭は気味が悪いという方でも大丈夫です。でも、少し手が空いたときに、鮪のほっぺたを焼いてもらうのも、また格別ですよ。老化防止にもなるようですから。それから、カウンターが禁煙なのも気に入っていますし、なんといってもお酒をたくさん飲んで、つまんで、握って、1人1万円前後とリーズナブルなのも人気の原因だと思います。

30代の半ばになって、ある方に神田神保町の「鶴八」に連れていかれてから、すっかり鶴八ファンになりました。当時は先代が握っていて、引退して丸2年(99年時点で)になりますが、先代の頃の江戸前の握りは、姿も味も天下一品で、しかも値段はそれほど高くありませんでした。現在は二番弟子が後を継いで、先代の名人技を引き継いでいますし、二人で3万円前後なのでお値打ち感もあります。ただ、先代と比べるのはちょっと酷ですよね。相手は名人ですからね。

私は鶴八で鮪の三点セット、つまり、赤身、中トロ、大トロ、それから平目や鱸(すずき)などの白身の魚、鯵、こはだ、穴子、貝類をいただきます。この店で鮨だねとして初めて美味しいと感じたネタは、鯵、さより、鱸(すずき)、こはだ、ミル貝などです。鯵とさより等は独特の酢洗いでおまじないするため、全く生臭さは感じない、病み付きになる味ですよ。ただ、残念なことに、たまにカウンターでたばこを吸う人がいることです。せっかくの味が台無しになるので、鮨屋での喫煙はご遠慮願いたいですね(asktakaが某グルメサイトで何度か禁煙にするように書いたのですが、まもなく禁煙になりました。今どき、煙草の吸える鮨屋は感心しませんね)。

最近では、一番弟子がやっている新橋鶴八も結構人気があるようです。私にはこちらの方が近くて便利なのですが、まだ先代に義理立てして顔を出していません(現時点で3回行きました)。近くの行きつけの料理屋の女将に聞くと、なかなかよい仕事をしているようです。なお、今旬の鮨屋、新橋の「鮨処しみづ」は新橋鶴八の弟子です(2度行きましたが、カウンターの両端だけ喫煙席で何とも変でした。現在は全席禁煙でしょうね)。

先代が書いた「神田鶴八鮨ばなし」は何と19刷も売れているので(当時)、皆さんも本屋で見かけたことがあるかもしれません。引退後、次の本が出るはずなんですが、どうなりましたかね(現在のところまだ出ていません)。

それから、渋谷の桜ヶ丘にある「すし処紅池」は面白い店です。この店は私の友人の住まいのそばだったので、かってはよく行きました。星鰈とかぶどう海老など、よその店ではめったにお目にかかれないネタを賞味できるのが特徴です。その上時々、元アイドル歌手で女優のYAが来ていて観賞できますよ。隣に座っていると、失礼なので顔は見ないが手はよく見えます。随分大きくて荒れた手が印象的でした(失礼)。YAと一緒にSMAPの某氏と結婚する前の歌手のSKもよく来ていましたね(この二人年中離婚の噂があるようですが)。長い髪が印象的なSKは、いつもTシャツと穴のあいたジーンズを着用していたので、最初は鮨屋には場違いな女がいるなと思っていました。この店はYAがグルメ番組か何かで紹介して大混雑した時期がありましたが、現在は落ち着いているようです。

ところで、この店はネタはいいのですが仕事が遅いのが玉に傷です。どうもちゃんとした鮨屋で修業したことがないらしい。一度、二人で行ってほとんど貸し切り状態の時、いつもの2〜3倍取られて以来足が遠のきました(いつも会社に請求書をまわしてもらっていたので、その場で文句をいえなかったのです。なじみの店でもあり、その場で払っていれば、”勘定どうなってんだ”といって一件落着だったかも)。食欲が勝って、近いうちにまた顔を出すような気がします。

美味しいお酒と鮪とおつまみが売りのお鮨屋さんは、東大正門前の喜鮨(きずし)です。鮪は青森の大間の鮪がでんと控えています。asktakaが四半世紀ほど前にはじめて今や幻の焼酎、森伊蔵を飲んだのはこの店でした。当時は琥珀色をしていましたが、現在は普通の透明な焼酎になりました。やはり少しおかしいですね。それと、岡山の児島にあった中田酒造の「歓びの泉」をいただいたのも喜鮨でした。当時定期的に児島に出張していたこともあり、時々酒蔵にお邪魔してとっておきのお酒をメロンと一緒にいただいたものでした。現在は中田酒造は休業しているそうで残念ですね。喜鮨というとお酒の話になりますが、鮪好きにはお薦めです。

その他、最近では時々代官山界隈の「寿司サロン韻」や市勘などに行きます。韻はおつまみが豊富で冬はふぐ鍋もいただけます。魚介料理とともにお酒をいただき、締めに少々お寿司をつまむという感じのお店です。市勘はお寿司やネタは特筆すべき点はないですが、店主である親方がさばけたいい人です。映画監督のソフィア・コッポラはこの店がお気に入りで、映画の舞台になったこともあるようで、一時期は超満員だったそうです。だが、現在は大分落ち着いています。

上記の他、銀座の老舗のお鮨屋さんや話題の店にはほとんど顔を出しています。だが、今でも贔屓にしているのは近場や最近よく行く鮨屋を除いて、鶴八と金寿司だけです。自腹で行ける店として、asktakaのお薦めの2店です。ちなみに、先代の鶴八の親方に、一番連れていってもらいたい鮨屋はどこかと尋ねたところ、これは内緒ということでしぶしぶ銀座のきよ田をあげました。一人4〜5万円はするので、あまりお薦めはできませんし、私もまだ行っていません(きよ田は一時閉店していましたが、以前の寿司職人が変わって再オープンしています)。

最近新しいお鮨屋さんが増えましたが、やはりちゃんと江戸前の仕事をしているお店と鮪の美味しいお鮨屋さんが好きですね。今度、奥沢にある鮪で有名なお鮨屋さん行ってみたいと思っています。さて、皆さんのお薦めのお鮨屋さんはどこですか。


注:1999年12月12日(日)付け「第27回:グルメの話・鮨屋編」(コラム「asktakaの独り言」のシリーズ)をベースにしました.
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タグ:  寿司 

2009/5/15

草食系男子  時事

最近、テレビで少子化の問題や今どきの男女の問題がテーマになっています。NHKやテレ朝のサンデープロジェクトなどですが、テレ朝に出演していた作家の渡辺淳一氏が田原氏とアシスタント嬢を相手に、ややとぼけた感じで持論を述べていたのが印象的でした。

両方の番組とも基調にあるのは、「草食系男子」です。これは何年か前からマスコミで使われ始めた言葉のようですが、もう10数年前から顕著な傾向が出ていました。以前にもどこかに書いた記憶がありますが、ある女性の多い大手企業が結婚しない女性の多さに業を煮やして動いたことがあります。10数年前の話ですが、お局さんが中心になって「合コン」を開催したのです。ところが、その場では仲良くお話しして、男性が女性を家まで送ったりするのだそうですが、その後の交際にまで進展しないのだそうです。メルアドや電話番号も聞かず、聞いてもコンタクトしないのでは関係が発展しようもないですよね。このため何回か合コンを開催して自然消滅したそうです。

ところで、草食系男子とは、ウィキペディア(Wikipedia)によると次の特徴があるそうです。

1.恋愛やセックスに縁がないわけではないのに、積極的でない.
2.女性を単なる異性対象ではなく、ひとりの人間として平等に尊重する傾向が強い.
3.恋愛至上主義的な風潮に踊らされずに、家族や仲間と過ごすのを大切にする.
4.傷つけられたり、他人を傷つけることを嫌い繊細である
5.恋愛に使わないエネルギーは趣味や仕事、ファッションに向かう.
6.女性に誘われれば旅行やショッピングに同行するが、恋愛に発展しないことが多い.
7.性風俗を無駄なことと思い、お金を使わないいい人止まりになりがち.
8.女性と一晩過ごしても何もせずに普通に寝る.
9.外出より部屋にいる方が好き.
10. 甘いものや料理が好き.

さて、皆さんの周りには、上記の特徴に当てはまる若い男性は多いですか。それとも、非草食系の元気な若者が多いでしょうか。asktakaが教えている大学の学生をみていると草食系と非草食系に二極分化していて、確かに草食系が増えていそうですけどね。でも、いつも男女仲良く並んで座って受講している姿をみると、思わず声援を送りたくなりますね(笑)。
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タグ: 草食系男子

2009/5/12

小沢党首辞任で思うこと  時事

【おしらせ】:
本日(5月12日)午前6時55分ごろより11時15分ごろまでサーバー障害が発生していました。この間、当ブログを訪問されたお客様にはご不便をおかけしましたことを深くお詫びします。これに懲りずに、今後ともよろしくお願いします。 asktaka


>>(ここからがエントリーです)
昨日東京駅の売店で「小沢辞任」の文字が目に入り吃驚しました。予想されていたこととはいえ、「当然」という思いと、「残念だな」という思いが交差した複雑な心境です。

前者の「当然」の方は、たとえ小沢党首が主張するように法的には問題がないとしても、金の流れが不透明で説明が不十分なので、国民が納得しないだろうな、ということです。そして、この点は各社の世論調査の数字にも現れています。多くの国民は、辞めるタイミングをうかがっていたんだろうな、と予想していたと思いますね。

「残念だな」の方は、小沢党首は若い時から頭角を現し、剛腕といわれてリーダーシップを発揮してきました。良い意味でも悪い意味でも田中派の伝統を引き継いでいる点には毀誉褒貶があるでしょうが、傑出した政治家であることはだれしも認めるところだと思います。ただ、これからの世界の政治のリーダー像からいくと、小沢党首のイメージは情報発信性の点で欠けると思います。が、リーダーシップを発揮してくれそうだな、日本を変えてくれそうだな、という期待があったのは確かだと思います。西松建設問題が露見する以前の、小沢党首の支持率の高さはこの点を裏付けています。

ところで、日本の現状が二大政党制にあっているかどうかは、議論のあるところです。ハーバード大学のエズラ・ボーゲル教授などの知日派政治学者の多くは、日本には政党間の対立軸が希薄なので二大政党制の定着は無理、というのが定説のようです。しかし、日本なりの対立軸、政策の違いは打ち出せるのではないでしょうか。自民党による長期政権の弊害が目につく今日、asktakaは政権交代のありうる二大政党制の実現が理想的だと思います。そうすれば、競争原理が働いて双方の政治家のレベルが向上すると期待するのですが、少し甘すぎですかね。

いずれにしても、時計の針は確実に回りました。民主党は一日でも早く新しいリーダーの下に体制を立て直して、二大政党制を担う政党になるべく変身してほしいものです。
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2009/5/9

洋食の老舗  グルメ

日本には洋食という不思議な業態があります。でも「洋食」という言葉を聞くと、なぜかホッとした気分になるのです。asktakaが好きな老舗の洋食屋さんといえば、次のお店です(注:09年5月24日に煉瓦亭に関する文章を一部訂正し、グリルスイス、銀の塔ひらいを追加しました)。

煉瓦亭(本店、銀座3丁目)
みかわや(本店、休業中、銀座4丁目)
たいめい軒(日本橋)
津つ井(赤坂)
香味屋(根岸)
黒船亭(上野)
EDOYA(エドヤ)(麻布十番)

煉瓦亭とみかわやは銀座を代表する洋食のお店です。煉瓦亭は明治20年代創業でオムライスやとんかつの元祖だそうです。もう名物の特製大カツレツは食べられないでしょうね。現在でも行列ができる店なので時間をはずして行くのがベターです。煉瓦亭は仏三ツ星レストランで有名なポール・ボキューズと提携していた、閉店したレンガ屋(20代のころ時々通った懐かしい店です)とは別の店なので念のため。みかわやは「フランス料理」と自称しているせいか煉瓦亭より少し高めですが、銀座三越裏にある老舗です。asktakaにとっては、ビーフシチューやハヤシライスをいただく洋食屋なんですけどね。この店は昨年(08年)の4月から銀座三越の再開発の一環で休業中で今年の秋に新しくオープンするようです。

なお、昔6丁目の路地を入ったところにあり、現在は煉瓦亭のそばに移転した「グリルスイス」も洋食の老舗です。戦後間もなく巨人の千葉茂がカツとカレーを一緒にしたカツカレーを注文したことで有名です。今でもカツカレーはこの店の名物メニューの一つです。

あえて老舗の洋食屋さんに入れなかったですが(昭和28年創業です)、ビーフシチューの「銀之塔ひらい」は学生時代からお気に入りのお店で時々行きます。歌舞伎座から築地寄りに歩いて二つ目の路地を左を入ったところにあります。時々シチューのほかにお刺身を酒の肴にしている人を見かけますが、それは歌舞伎役者ですよ。この店の和風味のような独特なシチューが後を引きます。あとグラタンもありますが、お新香も絶妙な酸味があって好みですね。ちなみに、銀之塔はパリの三ツ星、ラ・トゥール・ダルジャンの和訳です。

たいめい軒は一階がカジュアルなラーメンも出てくるビアレストランのような業態ですが、二階はコース料理も出てくるレストランです。名物の小皿料理は最後にラーメンで締めるユニークなコース料理で、以前はよく食べましたね。もっとも、一番多い利用法は丸善で洋書を買った後、一階に寄ってビールを飲みながら50円のボルシチと酢キャベツを注文し、さらにコロッケ、季節によっては的矢の生ガキなどを食べるというパターンでした。そして、最後に昔懐かしい黄色いカレーライス(現在はレシピが変わってしまいました)かラーメンで締めることもありました。

津つ井はビフテキ丼が有名で、散歩の途中で小腹がすいたときによく食べました。以前は乃木坂を降りてTBS(現赤坂サカス)の方に向って左側にありましたが、先日の散歩の際に店が消えているので驚きました。ところが、氷川神社から南部坂に向かうと、料亭福田家のあった場所に津つ井があるではありませんか。一昨年(07年)秋にこちらに移転したそうですが、再発見に思わず記念撮影したくなりました。

香味屋はJR鴬谷から根岸通りに向って7,8分でしょうか。途中に豆腐料理の笹の雪があります。香味屋のタンシチューはとても柔らかくて美味ですし、ハヤシライスもとても美味しいですね。以前は伊勢丹の上のレストラン街にも出店していたのですが、現在は退店しています。帝劇の地下にあったお店も昨年1月末で閉めたようなので、今では根岸だけになりました。ちなみに、香味屋の斜め前に、いつも黒塗りの車が並んでいた高名な寿司屋「高勢(たかせ)」がありました。現在は先代の子息や弟子が浅草と大塚に高勢系のお店を出しています。余談ですが、根岸の店はバブル崩壊とともに閉店しましたが、真の閉店理由はバブル崩壊ではありません(謎)。

上野の黒船亭はビーフシチューやハヤシライスが定番ですが、クリームコロッケも人気がありますね。京成上野駅のそばにある店で、今でもお昼や夜のピーク時には行列ができています。日本の洋食といえば、この店をはずせないですね。

EDOYAは二の橋から仙台坂を上がって、二つ目の信号のスーパーの角を右に曲がり、麻布十番通りに向かう途中の右側にあります。昔はEDOYAの前に製菓会社があったのですが、現在はマンションになっています。EDOYAではオムライス、ハヤシライス、タンシチューなどをいただきますが、メンチカツ、カニクリームコロッケなども人気があります。

上記以外に、人形町の芳味亭、浅草のヨシカミなどは洋食の老舗ですが、asktakaは二、三度行っただけです。銀座が本店のつばめグリルは(銀座は現在改築中で2010年に再オープン予定)、ハンバーグの上にビーフシチューがのった「つばめ風ハンブルグステーキ」が人気で、asktakaも昔は銀座で食べましたが、今は品川界隈でよく食べます。しかし、社長の石倉氏には申し訳ないですが、20数店舗も展開していると「老舗の洋食」というasktakaのイメージにはちょっと合いませんね。企業としては50億円超を売り上げて成功しているのでしょうけどね。どうせなら100億円企業を目指してほしいですが、東京・神奈川エリアだけでは少しきついかな。

最近はグリル満天星(本店は麻布十番)の名前もよく聞きますが、やはり多店舗展開のし過ぎのような気がします。味はというと、asktakaは値段と比べてそれほど感動しませんでした。asktakaの好みからいえば、EDOYAの方がバリューを感じます。

たいめい軒もバブルのころ六本木に支店を出しましたが、数年で撤退しました。当時、日本橋のお店のレジにいた元店主未亡人(現店主の母)が、六本木店のことをよく嘆いていました。やはり、老舗の味と多店舗展開とはなかなか相容れないもののようです。この意味でも、満天星のクエスチョンマークは当然かもしれませんね。

今回は久しぶりに「グルメ」をテーマにしてアップしました。これも赤坂の津つ井の移転先を偶然発見した感動の余波です。もし上記のお店の近くに御用がある際など、一度お試しください。そして感想をコメントしてくださいね
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タグ: 洋食 老舗



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